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廚房對於一間餐廳來說，絕對扮演著舉足輕重的角色！它的設計好壞會連帶影響餐廳的衛生、備餐出餐的效率，以及安全問題。

如何因應格局、餐廳特性，設計出最得心應手兼具美觀的廚房，就成為了餐廳裝修的重要議題。IPL為你提供 10 個裝修重點，無論你是要重新裝修、還是要正準備新餐廳開業都可以參考看看。

1. 餐廳廚房的位置會影響工作效率

餐廳老闆們應該都希望自己的餐廳外觀是最好看、最吸引人的吧？不過除了有好看的外觀，能有助於工作效率的提升更是重要喔！順暢的走動路線讓外場能提供更快速的服務，自然翻桌率就更高！因此在決定廚房位置時，第一步就要先考慮到外場人員的走動路線是否能順暢，顧客走道路線以及出菜、回收碗盤的路線是否有衝突。

2. 餐廳廚房內部 先決定爐具煮食設備的位置

• 爐具等烹調設備：配置廚房設備時，首先要考量到爐具和烹調設備的位置！料理設備會產生高溫，所以應避免設置在與隔離鋪相鄰的牆面，通常可設置在靠近後巷的區域，或是放在廚房的正中央。
• 洗滌區：洗滌區位置跟餐具回收區的連貫性也相當重要！近年不少餐廳如果採用客人自助回收餐盤，這樣的情況下，可將洗滌區規劃在廚房入口附近，這樣可縮減移動路線也更方便清潔工作。
• 工作台：廚師需要洗菜、切菜以及擺盤，建議可設置工作台在爐具和冰箱之間，便於拿取食材跟料理。
• 水槽：如果規模較大一點的餐廳，廚房可設置2-3個水槽，在最忙碌的時刻可同時處理備料、洗碗、烹調等。同時還需要計算最繁忙時的碗盤使用量和清洗的效率，以及清洗後的碗盤是否有足夠空間擺放，如果空間不夠，或許可透過簡化碗盤出餐的方式來進行調整。

3. 選用適合餐廳的廚房用具

不同類型餐廳，就該挑選符合同性質的烹飪設備。而設備的數量、體積也都需依照可容納客人數量、期望出餐速度、廚房面積大小等各種考量而定。

• 美式餐廳：主要提供炸物、漢堡、扒餐等餐點，那油炸鍋、煎焗爐就是主要的設備之一。
• 中式餐廳：多以需大火快炒的菜色為主，因此設備就需挑選以炒爐、蒸爐、「高速爐」等設備為主要。
• Cafe：主打咖啡飲品、下午茶小餐點，就會以烘焙咖啡的機器為主要器具，可再搭配一台製冰機，有提供甜點則須購入冰櫃或是展示檯，另外可視乎需要選擇電磁爐、微波爐來快速料理。

有關廚房用具採買，IPL建議也讓主廚一起討論再決定，畢竟主廚才是使用者，符合使用者習慣的用具才能發揮出更好的價值。

4. 餐廳廚房設備尺寸及位置需符合人體工學

設定工作台或爐具設備高度時，大多以廚房工作人員身高為基準。例如亞洲人體型，設備高度適合在 80-85cm，工作台若是靠牆設置，深度至少要有 75cm 以上，若不靠牆，則可採用 90cm 以上深度，才能同時夠讓兩個人在工作台工作。而工作台上方所設計的壁架，除了不能太高、方便拿東西以外，也要考慮到是否設計得太矮容易撞到，因此高度會落在 140-150cm 左右較好。

5. 廚房設備的材質挑選

在廚房講究的就是乾淨及衛生，如果挑選材質的標準只有美觀，還不耐髒也不好清洗，那只會影響廚師的工作效率！

• 廚房檯面：廚房最常使用的就是檯面位置，應該挑選硬度高、耐刮也耐高溫的材質，清潔上會更加快速。
• 水槽：水槽櫃裡通常都會有排水管，建議可選用不銹鋼的材質，可避免排水孔堵塞造成櫃體積水，也因內部易潮濕，如果選擇木質材質更容易產生發霉腐爛的狀況。
• 牆面、門板及檯面：可考慮貼上強化烤漆玻璃，經過強化處理的玻璃，除了耐熱、耐髒易清潔，性價比亦不錯！
• 地板：廚房的地面很容易被水滴和油漬的污染，地板物料必須防滑、耐磨、吸水度高，而且容易清洗。可考慮採用拋光、有花紋的地面磚或水泥磚。

6. 充分的食材及餐具存放區

開餐廳最怕的就是明明客人很多但食物準備的不夠，因此每天所需的備料夠充足是非常重要的事情，而且儲存空間也須足夠存放才行。所以在計劃食材存放區時，可先預留多一點的空間，以應付未來需求增長時能納入該空間。另外烹飪的鍋具、碗盤等收納空間，應放置在常使用到，且不需彎腰也不需爬上爬下的地方，建議可採用密閉式的收納空間，會比開放式層架更減少灰塵、油污所帶來的清潔困擾。

7. 廚餘及垃圾妥善分類

廚房垃圾分類以及廚餘的處理也相當重要。像是有讓客人自行餐具回收的餐廳，就可先在內用區規劃完整的垃圾分類，如：一般垃圾、紙類回收、餐具回收、廚餘區等，可讓後續廚房的處理工作更加方便。

8. 廚房電路設計／防火設備

廚房是個容易處於潮濕或是高溫悶熱的地方，因此電路必須採用暗管，或是絕緣、阻燃硬管包材來固定。且經常使用火源的環境相對的也多少存在著風險，除了平時餐廳員工們都該接受防火常識的教育訓練外，廚房也要備有基本的滅火器以及警報器等設備，且隨時都要保留暢通的逃生路線，才能減緩緊急時刻的恐慌及危險。

9. 廚房通風設計

舒適又安全的廚房佈局，除了能提高工作效率，還能降低危險性。在油煙瀰漫的廚房裡，最在意的就是良好的通風和排氣，還必須要避油煙味散佈到整間的餐廳，同時也要考量通風設備是否方便清潔和後續的維護處理，像是通風設備清潔做得不足，累積的油污也會影響通風效果，惡性循環下只會讓廚房的衛生環境越來越差呢。

10. 挑選排煙設備

餐飲業的排煙量肯定遠遠超過居家用的排煙，所以更需依照政府制訂的法規設計。商用的排油煙機目前可分成兩種：水幕式和靜電式。像中式餐廳排放的油煙較多，就適合用水幕式的排油煙機；西餐廳的油煙較少一點，就可用靜電式的排油煙機。但如果是以碳烤為主的餐廳，通常燃燒的木炭更容易產生灰渣，除了選用水幕式排煙設備，還要有可過濾灰渣的設計。因此排煙設備也須依照各式的餐廳類型、料理方式不同而有不一樣的選擇。

「廚房」是一間餐廳中最需要花時間心思規劃的地方，舒適安全的環境讓廚師們更能專注地在工作上。把握住以上10個要點，強化廚房系統、設備，絕對是餐廳裝修最大、也是最重要的課題！